更新時間：2021-4-8 點擊:1266次.jpg)
液氮是（shì）無色、無味、低粘度的透明液體（tǐ），化學性質穩定。液氮在常壓下的沸點是-195.8℃，當它與（yǔ）被凍食品（pǐn）相接觸時，能吸收的蒸發潛熱為198.9kJ/kg；再（zài）讓氮蒸氣（qì）升溫至-20℃，平均比熱以1.047kJ/（kg·K）計，則能吸收184.1kJ/kg。兩項合計為383.0kJ/kg，是一種理想的製冷劑。
液氮速凍有著下（xià）列優（yōu）點：
（1）液氮可與形（xíng）狀不規則的食品的（de）所有部分密切接觸，使傳熱阻力降低到最小限度。
（2）液氮（dàn）無毒，且對食品成分（fèn）呈惰性
由（yóu）於替代了從食品中（zhōng）出來（lái）的空氣，所以可在凍結和帶包裝（zhuāng）貯藏過程使氧化變化降低到最小限度。
（3）凍結食（shí）品的品質高
由於液氮和食品直接（jiē）接觸，以200K以上的溫（wēn）差進行強烈的熱交換，故凍（dòng）結（jié）速（sù）度極快，每分鍾能降溫7～15K。食品內的冰結晶細小而均（jun1）勻，解凍後食品質（zhì）量高。
（4）凍結食品的幹耗小用
一般（bān）凍結裝置凍結的食品，其幹耗率在3%～6%之間，而用液氮（dàn）凍結（jié）裝置凍結，幹（gàn）耗率在0.6%～1%之間（jiān）。所以適（shì）於凍（dòng）結一些含水分較高的食（shí）品，如楊梅、西紅柿、蟹肉等（děng）
